Pourquoi mes pommes de terre sont vertes ?

Par Gilles Langrand · jardinier en Savoie, blog gratuit et sans pub depuis 2017

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Peut-on consommer des pommes de terre vertes ?

Le vert de la pomme de terre est toxique. Si il est situé à l'extrémité d'une pomme de terre, il suffit de couper et de jeter la partie verte et consommer le reste. Le goût de la pomme de terre verte est amer, elle contient alors de la solanine qui est toxique.

Soyez toutefois prudent : plus la zone verte est étendue ou plus la pomme de terre est amère, moins il est raisonnable de la consommer. Si la couleur verte s'étend profondément dans la chair, ou si les tubercules sont en plus germés et ridés, mieux vaut ne pas prendre de risque et les jeter ou les composter. Ne donnez jamais de pommes de terre vertes aux jeunes enfants, plus sensibles à la solanine, et ne tentez pas de masquer l'amertume avec une cuisson plus longue : la cuisson ne détruit pas la solanine. En cas de doute, la règle est simple : on ne mange pas.

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Pourquoi les pommes de terre deviennent vertes ?

La pomme de terre devient verte suite à une exposition prolongée aux rayons du soleil. C'est une production de chlorophylle provoquée par la lumière qui provoque la couleur verte. Il y a de ce fait une production importante de solanine qui rend non consommable la partie verte de la pomme de terre. Le goût de la pomme de terre n'est de toute façon pas bon quand elle est verte.

Ce verdissement peut survenir à deux moments : au jardin, quand un tubercule affleure à la surface parce que la butte s'est affaissée sous les pluies, et après la récolte, lorsque les pommes de terre sont laissées à la lumière dans un cellier trop clair, sur le rebord d'une fenêtre ou dans un sac transparent. Les variétés à peau claire sont généralement un peu plus sensibles que les variétés à peau rouge. Si vous plantez vos tubercules après les avoir fait germer, voyez aussi notre article sur comment faire germer ses pommes de terre : une germination menée à la lumière diffuse donne des germes courts et trapus, sans verdissement excessif.

Comment éviter d'avoir des patates vertes ?

Lors de la culture vous devez protéger le pied de votre plant de pomme de terre du soleil et de la lumière en rabattant la terre au pied du plant (butter ses pommes de terre) ou en paillant généreusement vos plants de pomme de terre.

Lors de la conservation, il faudra stocker vos pommes de terre dans un endroit sec et à l'obscurité pour éviter qu'elles ne verdissent.

Les bons réflexes au jardin et à la cave

• Buttez une première fois quand les tiges atteignent 15 à 20 cm, puis une seconde fois 2 à 3 semaines plus tard, pour que les tubercules restent toujours couverts. Notre article sur comment butter les pommes de terre détaille les gestes.
• Après la pluie, vérifiez que la butte ne s'est pas affaissée et remettez de la terre ou de la paille si des tubercules affleurent.
• Récoltez par temps sec et laissez ressuyer quelques heures à l'ombre, jamais en plein soleil pendant de longues heures.
• Stockez dans des cagettes ou des sacs en toile, à l'obscurité, au frais et au sec.
• Triez régulièrement : une pomme de terre qui verdit ou qui germe doit être mise de côté avant qu'elle ne contamine les autres.

Pour mieux choisir le moment de la récolte et éviter les erreurs de conservation, retrouvez aussi notre article sur quand récolter les pommes de terre.